Recetas Medievales del Rey Deins

Se viene uno de los eventos que mas me gustan en el año… la Noche de Mascaras que hacen mis amigos de Obturia Photo & Art. Producciones

https://i2.wp.com/www.dtlux.com/imagenes/5127-hvenecia.jpg“Noche de Máscaras” Es un evento temático llevado a Cabo en Buenos Aires, por Obturia – Photo & Art. quienes invitan a entrar a su mágico mundo y ser los protagonistas de una noche de gala rodeados de misterio. El cual tiene como consigna traer un atuendo y máscaras acorde a la temática de la noche. Cada persona podrá alquilar, comprar, confeccionar su propio vestuario, como así también podrán traer su propia máscara o adquirir una . La idea principal es invitarlos a entrar en un mundo de ensueño donde los protagonistas son el público mismo, acompañado de música, buenos modales, comida, bebidas, shows en vivo, (bailarines, cantantes, acróbatas, magos y personajes netamente relacionados con las producciones artísticas de Obturia) y con un toque de distinción y buen gusto.

La cuestión es que charlando con ellos, decidí hacer este post dedicado a la cocina medieval…

La gastronomía medieval queda definida como el conjunto de las costumbres culinarias y de los alimentos relacionados con la época medieval típicos de la zona de Europa.

Muchos de los cambios y costumbres acaecidas durante este período pusieron lo que son hoy en día los fundamentos de las cocinas nacionales y regionales de la actual Europa, debe la exportación de muchos alimentos frescos, especialmente la fruta, el pescado y la carne, algo que sin embargo es en la actualidad muy corriente en todas las naciones industrializadas. No obstante, los alimentos altamente refinados y exclusivos elaborados para la nobleza acaudalada se consideraban como influencias extranjeras y eran más propensas a ser internacionalizadas que los comestibles de los estratos más bajos de la sociedad. Las tendencias fijadas por el consumo de los reyes y de su corte de nobles seguían siendo influyentes, desde el punto de vista culinario debido a que la población deseaba emularlas, especialmente la clase media superior de las ciudades medievales.

El libro de cocina medieval más antiguo de Europa

Se ha encontrado el libro de cocina medieval más antigua de Europa en el monasterio de la catedral de Durham. Las recetas, escritas en latín, fueron manuscritas al papel en 1140 AD. Se trata de un manuscrito del siglo 12 que contiene las recetas medievales más antiguas de Europa conocidas hasta ahora.

El recetario contiene referencias a alimentos y brebajes o ungüentos médicos, y fueron recopilados y escritos en latín. Esencialmente es un libro de salud, por lo que las recetas culinarias estaban destinadas a mejorar la salud de las personas o para curar ciertas dolencias.

https://i0.wp.com/www.ihistoriarte.com/wp-content/uploads/2013/04/libro-de-cocina-medieval.jpgMuchos de los platos recopilados en este recetario podrían funcionar en un menú de un restaurante de la ‘nouvelle cuisine’. Fe Wallis, un experto en historia médica y científica de la Universidad de McGill, ha traducido algunos textos:

“Para ‘gallina en invierno’: Ajo, picante, pimienta y salvia con el agua.”

“Para el ‘pez diminuto’: caldo de cilantro y ajo, mezclado con pimienta y ajo.”

“Para conservar el jengibre, debe tenerse en ‘agua pura’ y luego cortado a lo largo en rodajas muy finas se mezcla bien con miel preparada, que haya sido cocinada hasta obtener una mezcla pegajosa. Se debe frotar el jengibre bien en la miel con las manos, y dejar reposar todo el día y toda la noche.”

Giles Gasper de la Universidad de Durham dijo sobre el plato ‘gallina de invierno’: “creemos que esta receta es simplemente una variación estacional, con ingredientes disponibles en los meses más fríos y la especificación de ‘gallina’ en lugar de ‘pollo’, significa que era un ave vieja como lo sería por esa época del año”.

Gasper añadió: “Las salsas, en general, cuentan con perejil, salvia, pimienta, ajo, mostaza y cilantro, que sospecho que pueden dar un toque mediterráneo a las recetas cuando las recreemos. Según el texto, una de las recetas viene de la región de Poitou, Francia. Esto demuestra en cierto modo que tuvieron lugar viajes internacionales e intercambio de ideas dentro del período medieval. ¿Y qué ejemplo más evocador de intercambio cultural puede haber que la comida?”

Crédito: Durham UniversityGasper y sus colegas están recreando algunos de los platos para un taller que se celebrará el 25 de abril en el Restaurante Blackfriars en Newcastle, Reino Unido. La idea es realizar un almuerzo que contará con los mismos platos que aparecen en el recetario de Durham. Los investigadores también están organizando una traducción del libro de cocina bajo el título “Zinziber” (del latín, ‘jengibre’).

Si bien gran parte de la comida es todavía muy sabroso a los paladares modernos, no toda las curas médicas mencionadas en el libro funcionaría hoy en día. Gaspar explicó: “Algunas de las recetas médicas en este libro parecen haber resistido el paso del tiempo, otras enfáticamente ¡no! Pero estamos con ganas de saber si estas recetas de comida recién descubiertos poseen lo que podríamos llamar un cierto ‘je ne sais quoi’ o ‘quidditas’, usando el latín”.

Sabías que… el recetario más antiguo hasta ahora conocido databa de 1290  y se encuentra en el monasterio de Sant Cugat del Vallès (Barcelona).

Los ingredientes más comunes de la cocina medieval europea en aquellos tiempos eran el verjuice, el vino y vinagre. Estos ingredientes se combinaban extensamente con azúcar para dar a muchos platos un sabor distintivo y la mayor parte de las veces dulce. Las carnes más consumidas eran la de cerdo y de pollo, mientras que la ternera era muy poco común, en comparación con la actualidad. Existía una amplia variedad de consumo de pescado fresco. Es de destacar el uso de la leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, siendo el alimento más empleado en los platos que debía haber leche, tales como sopas, estofados y salsas.

Los condimentos eran muy usados en aquella época, los más comunes, y heredados por la cocina actual, eran: Jengibre, Azafrán, Canela, Cardamomo, Nuez moscada, Macis, Clavos de olor y Pimienta.

Quizás los más populares fueran el perejil, el cilantro y la menta. Pero también hierbas como la mejorana y la salvia que se utilizaba bastante. A menudo aparecen en combinación, embadurnadas sobre la carne o dando sabor a la sopa.

El gusto por el cilantro en los platos salados ha perdurado en la cocina europea y en algunos países latinoamericanos.

Una lista completa incluía: Ajedrea, Cilantro, Hinojo, Mejorana, Orégano, Menta, Mostaza, Perejil (también se usaba la raíz), Ruda, Salvia y Tomillo

RECETAS DE LA EDAD MEDIA

Bueno, investigando mas de la Edad media, me parece importante que vayamos mostrando recetas representativas de esta época.

https://i0.wp.com/i843.photobucket.com/albums/zz356/sebastian21g/ccc.jpgHIPOCRÁS

Esta receta pertenece a la gastronomía cristiana aunque en privado era usada tanto por musulmanes como por judíos.

El vino era la bebida del Medievo, y éste debía de ser bastante fuerte y de paladar agrio, así que el vino se consumía, de manera preferente, después de sufrir un proceso de elaboración y que daba como resultado una bebida llamada  HIPOCRÁS y que se hacía de la siguiente manera:

Poner cinco partes de canela, tres de clavos, una de gengibre. Mezclar mitad por mitad de vino blanco y vino tinto y añadir la mezcla de especias indicada anteriormente. Colocarlo en una olla y darle un hervor.

Si quieres disfrutar de este vino puede hacerlo con las siguientes proporciones:
1 litro de vino blanco
1 litro de vino tinto
180 grm. de azúcar
Canela, clavo y gengibre en una proporción de 5/3/1

Tendrán que hacer varias pruebas para darle el punto deseado de especias. En la Edad Media en las recetas nunca se daban los pesos solamente se expecificaban los componentes y la forma de cocinar los alimentos.

TORTITAS DE CARNE

Esta receta es es de procedencia judía y se tiene conocimiento de ella a partir de mediados del siglo XIV. Es bastante fácil de elaborar y es muy rica:

Ingredientes: 8 huevos, 1/2 kilo de carne picada, 2 cebolla,  una cucharada de pimienta molida, media cucharada de canela y dos o tres de perejil picado.

Preparación: Se pica muy finamente la carne y la cebolla. Añadimos la pimienta molida, la canela el perejil y la sal al gusto. Mezclamos toda la mezcla con los huevos y amasamos nuevamente hasta conseguir una pasta que quede algo suelta y homogénea.  En una plancha o sartén antiadherente, previamente untada de aceite y caliente, vamos echando dos cucharadas de la pasta por tortita y  dejamos hacer por ambos lados. Si fuesen demasiado gruesas habrá que pincharlas por el centro mientras se hacen.

PASTEL DE DATILES

Procedente de la mejor tradición musulmana, y conocida esta receta desde el siglo XII, (seguro que es más antigua) os presento  un dulce típicamente arabe de fácil elaboración y de paladar exquisito.

Ingredientes: 400 gr. de dátiles.- 10 gr. de miel.- 50 gr. de almendras.-5  nueces.- Un poco de aceite de almendras.-Semillas de sésamo.

Preparación: Machacamos los dátiles hasta formar una pasta homogénea. Diluimos la miel en un poco de agua, en una recipiente puesto a fuego lento. Añadimos la pasta de dátiles, las almendras y las nueces picadas junto con un chorrito de aceite de almendras, removiendo todo el rato para que no se queme. Volcamos en un recipiente para darle la forma de torta y una vez fría se cortan las raciones.

https://i2.wp.com/files.anguitaescritor.webnode.es/200000226-69d676ad07/reventones1.JPGREVENTONES

Esta receta proviene de la tradición judía y es un dulce muy exquisito y fácil de elaborar.

Ingredientes: Almendras 300 gr. .- Nueces 125 gr. .- 2 huevos. .- 1 cáscara de limón rallada. .- 1 1/2 cuchara de canela molida. .-Azúcar 200 gr. .- Azúcar lustre.

Preparación: Triturar las almendras y las nueces y mezclarlas con los huevos, la ralladura del limón, el azúcar y la canela.-  Con esta pasta se hacen bolas, se pasan por el azúcar lustre y se ponen en cápsulas de papel en una bandeja de horno. Se hornean a 180º  unos 8 o 9 minutos.

Si no tienes azúcar lustre se pasan por azúcar normal. Si no dispones de cápsulas de papel colócalas sobre papel de hornear en una bandeja de horno.

HABAS  FRESCAS (O GUISANTES) CON CALDO DE CARNE

Ingredientes: Habas frescas o guisantes o cualquier otra legumbre fresca (que sea Europea, de antes del descubrimiento de América), peladas o no (supongo que se refiere a la cascarilla de la legumbre en sí, porque dice que es fina y que se quita con agua caliente).

Un buen caldo: Carne salada – creo que un sustituto fácil y razonable son trocitos de jamón serrano.
Un buen ramillete de perejil fresco, cortado muy fino – tanto como sea necesario para que la sopa se tiña de verde. Ayuda el machacarlo en el mortero.
Un ramillete de menta picada (yerbabuena o yerbahuerto, supongo).

Preparación: Cocina las habas o guisantes en caldo. Cuando estén hechas añadir el perejil, la menta y algo de carne salada. Darle un hervor.
La sopa debería estar algo verde “para que sea más bonita”

CHULETAS DE TERNERA CON SAL E HINOJO, HECHAS A LA PARRILLA CON PACETA

Ingredientes:
chuletas magras de ternera (de los muslos), cortadas algo finas
sal
hinojo
lonchas de Panceta, suficientes para cubrir más o menos las chuletas

Para hacerlo:
Poner sal e hinojo por cada lado de las chuletas. “Si tienes tiempo”, dejarlas sobre sal durante media hora.
Ponerlas a asar sobre la parrilla, dándole vueltas cuando haga falta y manteniendo una loncha de panceta por encima para que no se sequen.

AGUA DE LIMÓN Y MENTA

Antiguamente, los celtas se refrescaban con una bebida muy natural y sana, que conjuga las propiedades medicinales del limon y la menta al tiempo que se tomaba en una especia de ritual.
El limón y la menta se utilizaban para purificar el cuerpo y el alma. He aquí una receta que podemos hacer de forma sencilla, y que además de lo más saludable.

Ingredientes:
.Agua
.Un limón
. Menta fresca
. Azúcar moreno (opcional)

Elaboración:
. A un litro de agua, le añadimos un limón partido por la mitad y previamente lavado.
. Le añadimos unas hojas de menta fresca y lo dejamos en la nevera.
. Ya está listo para beber. Si lo encontramos muy ácido, le podemos añadir azúcar.

http://restaurantebeltane.files.wordpress.com/2012/07/hidromiel.jpgHIDROMIEL

Probablemente, una de las formas primitivas más extendidas de obtener alcohol haya sido la miel fermentada o hidromiel dado que la miel configura una de las sustancias mágicas y medicinales más antiguas que se conocen y además común a todas las tradiciones culturales.

Una fórmula puede ser la siguiente. Se dispone de una parte de miel y de seis de agua. Se colocan estos elementos en un recipiente bastante voluminoso, se hace hervir hasta que quede más o menos la mitad del volumen que había al principio. Se introduce el producto en un barril de madera y se mantiene a temperatura de sol durante unas seis semanas, con el fin de provocar la fermentación del producto. Si el sol no fuese suficiente para el cometido indicado, entonces habrá que proceder a calentar el líquido artificialmente, por un tiempo aproximado de dos meses. Después se trasladará hasta la bodega donde quedará en almacén como un vino más. La proporción de miel puede variar a gusto del apicultor. Este producto admite aromas, por lo que se le puede añadir canela, nuez, clavo y otras especias.

Hay muchas otras fórmulas de elaboración de hidromiel.

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Fuentes:
Wikipedia – Discoverynews – www

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